Mikrowellenentkeimung von Weizenbackwaren

Förderung:

Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (ZIM KF in den Jahren 2010–2011)

Ergebnis:

Es wurde ein energiesparendes System zur thermischen Entkeimung über eine Mikrowellentechnologie entwickelt, das auf Grund geringer Investitionskosten (max. 15.000 €) auch regionalorientierten Bäckereien angeboten werden kann.

Entwicklungsschwerpunkte waren:

• Keimreduzierung auf einen aw-Wert von 0,7 (Je höher der aw-Wert, umso höher ist der Befall mit Schimmelpilzen bei unbehandelten Proben.)
• Keine Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften des Produktes im Vergleich zur traditionellen thermischen Sterilisierung
• keine Konservierstoffe notwendig

Die Technologie sollte

• in der energetischen Bewertung den bisherigen Pasteurisierungsverfahren weit überlegen sein und den Anforderungen der Lebensmittelstrahlungsverordnung gerecht werden.
• auch einfach und ohne zusätzliche Aufwendungen beim Backen im Stikkenofen möglich sein  und zulassen, dass die Backwaren u. U. ohne Reinraumtechnik auskühlen können.

Die Anforderungen des Projektes konnten durch das Labormuster voll und ganz erfüllt werden.

Ausblick:

Durch die neue Technologie kann der Befall mit Mikroorganismen bei verpackten Lebensmitteln auch ohne Reinraumtechnik spürbar gesenkt werden. Dadurch wird die Haltbarkeit erheblich verlängert, ohne dass Konservierungsstoffe zugeführt werden müssen. Es werden noch Nachnutzer aus dem Bereich der Lebensmittelindustrie gesucht.